picantería arequipeña

Son establecimientos, pequeños restaurantes, instituciones sociales vivas de la ciudad de Arequipa en donde se reproducen costumbres tradicionales, lugares de encuentro donde se confunden las clases sociales, con una rutina y horarios establecidos. En las picanterías todo está minuciosa y estratégicamente planificado y también perfectamente asumido como norma de parte de los comensales.Además de ello, por el número excesivo de comidas son el sitio ideal para renovar fuerzas y extenderse en una tertulia entre los visitantes. Sus mesas y los espacios han sido acondicionados para ello. Tienen ritos y formalidades que se reproducen cada tarde desde hace 500 años. Como bien lo afirma Isabel Álvarez, investigadora de la culinaria del Perú, la picantería es el «útero grande donde recalan los arequipeños, donde se degusta los picantes, el yaraví y la chicha de guiñapo»; por su parte, el peruanista Uriel García sostuvo que las picanterías son las «cavernas de la nacionalidad» (1929). La picantería ha resistido más de cinco siglos, se ha enfrentado a la veleidad de las modas culinarias, a los guisos europerizados y también a los encantos de cada tiempo, pero ha resistido conservando la sazón y los aspectos sociales que la rodean; a pesar de ello, en los últimos 50 años ha experimentado fuertes cambios.