nixtamalización

Método para preparar masa de maíz y tortilla, la nixtamalización (cuyo nombre proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido) consiste en cocer el maíz en agua con una proporción fija de cal (hidróxido de calcio). Ya cocido, el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que se hincha y se separa la cascarilla o pericarpio del maíz, lo que facilita la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele hasta formar la masa. Estos cambios químicos son los que dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas.