Términos

Harina en la cual el piñón o pehuén, fruto de la Araucaria Araucana de la zona mapuche de Chile, era pelado estando crudo y apartado para molerlo posteriormente cuando se le requiriera. Formaba parte de estrategias de sobrevivencia y anticipación de la cultura mapuche-pehuenche (hombres del pehuén o piñón)

Plato de uso universal en todos los países de habla española, aunque su origen no está esclarecido. Algunos proponen que fueron los Galos, o tal vez los Visigodos, otros teorizan acerca de que la olla podrida se trata de una preparación que proviene de la receta judía, adafina, un guiso preparado los viernes y consumido en el Sabbath. Olla podrida es el nombre popular de un guiso de la cocina española presente ya en la gastronomía de la Edad Media e incluido dentro de la familia de los cocidos. La cocina de los hidalgos, con cierto poder adquisitivo, tiene en la “olla podrida” su plato estrella. Elaborada según la riqueza del amo, podía contener: gallina, capón, conejo, carnero, jamón, chorizo, tocino fresco, ajos cebollas y garbanzos. En el siglo XVII representó los gustos culinarios de la nobleza por la ostentación y la opulencia. En cada mesa, los ingredientes cambiarían invariablemente dependiendo del área, estación y nivel económico de quien cocina. Pero en el siglo dieciséis, se convierte en el plato o guisado principal de la aristocracia y durante tres siglos pasa de ser servida y la comida diaria de las mesas más pudientes hasta las pobres.

Preparación caliente de pescados y mariscos, cebolla, ajo, pimentón, zanahoria ají y hojas de laurel, cocinados y servidos en una paila de greda. La cocción de los pescados y mariscos genera un caldo muy sabroso que se reserva para el armado del plato. Se utilizan trozos de pescado de carne blanca, tales como la merluza, el congrio y la reineta, de los mariscos el más apetecido es el loco y bivalvos como, choritos, machas y a veces, piures. Se prepara un caldo con las cabezas de pescado y aparte se cuecen los mariscos con su concha, las conchas se descartan y el plato se monta en una paila de greda poniendo abajo las verduras picadas finas encima los mariscos y los trozos de pescado crudo con un poco de caldo, la paila se pone en el horno por 10 o 15 minutos. Está lista cuando el pescado está cocido, por último se agregan yemas batidas al caldo para darle consistencia, se adorna con algunos mariscos en su concha y se sirve muy caliente con perejil picado encima.

Guiso a base de trigo de tradición araucana. Se prepara un caldo de carne o de ave, se hace una masa con harina huevo y salmuera, los ingredientes se unen con la mano hasta lograr un masa elástica que no se pegue en los dedos, se estira con el uslero y una vez que tiene un grosor de medio centímetro, se corta con cuchillo en tiras largas. El caldo debe estar hirviendo en la olla, para ir cortando con la mano pequeños trozos de las tiras de masa. Demoran alrededor de diez minutos en cocerse, se les agrega huevos batidos, orégano y sal si hace falta, se deja hervir un momento más y se sirve bien caliente en plato hondo lleno. Generalmente se prepara en otoño e invierno.

Papa temprana de menor precocidad que la papa chaucha.

Preparación caliente en base a papas y mote, del quechua mut'i que es maíz cocido y deshollejado. Se cocinan las papas y zapallo cortados en cuadros medianos, con agua, leche y sal. Cuando están medio cocidos estos ingredientes, se arma el guiso agregando el mote, previamente cocido y una cebolla cortada en cubos , frita con una cucharada de ají de color. Se sirve caliente agregando un huevo frito encima.

Papa nativa de Bolivia de forma aovado, clavado con blanco con ojos medianamente profundos, piel morada con áreas blancas y pulpa color blanco.

Guiso preparado con pino, pollo cocido y pastelera de choclo que se cubre con una capa de azúcar. La pastelera se prepara rallando o cortando y luego moliendo los granos de choclo, hojas de albahaca, hasta lograr un masa lechosa, que se cuece en una olla con bastante manteca revolviendo para que no se pegue, se le puede agregar unas cucharadas de azúcar si es del gusto de los comensales. Luego se prepara un pino con carne de vacuno y cebolla picada finas, se sazona con un poco de ají de color y comino. Las presas de pollo se cuecen aparte. El armado del plato puede ser en pailas de greda individuales o en una fuente grande no muy profunda. Se pone el pino abajo, luego la presa de pollo, trozos de huevo duro, pasas y aceitunas finalmente se cubre con la pastelera ya cocida. Se le espolvorea azúcar y se pone en el horno hasta que se dore. Se sirve en la paila de greda para que no pierda el calor.