Términos

Papa de muy buena calidad, blanca, larga y algo aplastada.

Harina de yuca, mandioca, que se extrae de este tubérculo pulverizado y se nombra así también a la pasta que se hace con ella.

Pedazo de carne seco y salado o acecinado para que se conserve. Tajada de cualquier carne, pescado e incluso fruta.

Harina de piñón tostado, secado, pelado y finalmente molido. Asociada al período de abundancia junto al consumo de carnes.

Fruto redondeado y de flor blanca o rosada, también se da como de color púrpura al madurar y la pulpa de color amarillo.

Término usado para referirse a unos frutos de forma ovoide de un tamaño algo mayor que un huevo, hasta de ocho cm de longitud. Son de color verde y cuando maduran cambian a amarillo o rojo según la variedad con manchas violáceas longitudinales. Presentan un gran número de semillas. El tomate de árbol produce casi todo el año pero la mayor concentración de frutos maduros se da en los meses de mayo a diciembre. Es un arbusto que puede alcanzar tres metros de altura, con un tallo engrosado, de hojas suaves y algo pilosas. Los frutos se consumen crudos o cocinados; en todos los casos se elimina la cáscara por ser ésta de sabor amargo. En estado maduro, los frutos se comen crudos.

Fruta, pariente muy cercana de la granadilla (Passiflora ligularis) tiene una amplia distribución desde México hasta Bolivia. Se adapta bien a tierras entre los 2000 y 3200 msnm. Los frutos son ovoides algo alargados, de cáscara gruesa y la pulpa aromática, de color amarillo, dulce y ácido a la vez. Según León (1964), las frutas de esta especie en Colombia y Ecuador son en general de mayor tamaño que en Perú.

Opuntia ficus indica, cactácea con tronco, tiene hojas o pencas de hasta 60 cms, con espinas pequeñas y agrupadas, flor amarilla a roja, fruto de forma ovoide de color verde hasta rojo oscuro. Planta nativa de México, naturalizada en ambientes secos hasta la zona sur de Chile. La fruta tiene cáscara gruesa y espinosa, pero en el interior es carnosa, dulce y jugosa, con gran cantidad de pequeñas semillas duras. Las pencas se utilizan tradicionalmente para pintar, elaborando una mezcla con cal viva y agua que se aplica sobre los muros, dejando una película de color blanco y superficie brillante, gracias a los compuestos aglutinantes del mucílago que contiene. Esta planta se cultiva además para servir de huésped a la cochinilla (Dactylopius coccus), insecto usado para extraer colorante rojo.

Herbácea baja que produce tubérculos comestibles de hasta 15 cm de largo. Se distribuye en ños Andes, desde Colombia hasta Bolivia, también en Chile y Argentina. Es una planta domesticada durante la época prehispánica en los Andes y cultivada desde al menos 5,500 años. Las formas silvestres (Ullucus tuberosus subsp. aborigenus) existen en el Perú, Bolivia y norte de Argentina. Los ullucos se consumen bajo diversas formas (cocidos, en guisos, sopas, etc). Las hojas también se pueden consumir en ensaladas y también cocidas en sopas. Existen muchas variedades de ulluco y se han determinado entre 50 y 70 clones. Los agricultores reconocen algunas importantes: chucchan lisa, ckello chuccha, muru chuccha, bela api chuccha, puca lisa, kita lisa y atoc lisa. De alto valor nutritivo con contenido de almidón, azúcares, proteínas y vitamina C. Se trata de uno de los cultivos más extendidos en los Andes y en el Perú está en continua ampliación. Se le cultiva desde las zonas medias de los Andes hasta los 4,000 msnm. Es muy poco afectoa enfermedades, con excepción de la virosis. Su período de cultivo varía de 5 a 8 meses, según las variedades, y en las zonas altas utiliza hasta 9 meses. La producción promedio está entre los 5 y 9 t/ha. El tubérculo se puede guardar durante varios meses en la sombra.

Fruto del Uvillo, propia del sur de Chile.

Los recetarios de mediados y fines del siglo XIX publicados en Chile, dan cuenta del gusto y consumo del charqui, ya sea como charquicán, o valdiviano, caldo enjundioso preparado en base a charqui. La preparación consiste en asar el charqui en el horno o parrilla, se machaca y desmenuza quitando los nervios y durezas que tenga. Luego freír en color una o dos cebollas grandes, cortadas en pluma. Poner en la cacerola, o en una olla de barro, para proceder más a la chilena, el charqui, la cebolla, sal, ají en vaina, un poco de comino y orégano, un diente de ajo y vaciar encima agua hirviendo. Dejar reposar en el fuego durante un rato. Hay quienes, antes de vaciar el agua, agregan huevos cocidos, cortados en rebanadas y algunas tostadas de pan frito o papas fritas. Es un plato nacional que tiene muchos aficionados, sobre todo en los días de lluvia, ya que dura muchas horas en el estómago.

Árbol de cuyos frutos eran consumidas la pulpa y las semillas.

Variedad de quinua originaria del altiplano en Puno (Perú) de planta color amarillo y grano color amarillo.

Harina de trigo nueva o fresca en la cultura mapuche.

Papa nativa de Bolivia de forma elíptica con ojos blancos medianamente profundos, piel roja con áreas de color amarillo y pulpa de color blanco.

Variedad de quinua originaria del altiplano en Puno (Perú) de planta color rojo y grano color rojo o púrpura.

Pan de maìz hecho especialmente para los sacrificios.

Variedad de arracacha originaria de la regíon de Cusco, selva alta y valles interandinos. De piel color amarillo y pulpa de color amarilo con anillo vascular color anaranjado.

Bebida obtenida de la infusión de hojas del arbusto del mismo nombre, con azúcar y a veces con aguardiente añadida.

Variedad papa andina