Términos

Plato de uso universal en todos los países de habla española, aunque su origen no está esclarecido. Algunos proponen que fueron los Galos, o tal vez los Visigodos, otros teorizan acerca de que la olla podrida se trata de una preparación que proviene de la receta judía, adafina, un guiso preparado los viernes y consumido en el Sabbath. Olla podrida es el nombre popular de un guiso de la cocina española presente ya en la gastronomía de la Edad Media e incluido dentro de la familia de los cocidos. La cocina de los hidalgos, con cierto poder adquisitivo, tiene en la “olla podrida” su plato estrella. Elaborada según la riqueza del amo, podía contener: gallina, capón, conejo, carnero, jamón, chorizo, tocino fresco, ajos cebollas y garbanzos. En el siglo XVII representó los gustos culinarios de la nobleza por la ostentación y la opulencia. En cada mesa, los ingredientes cambiarían invariablemente dependiendo del área, estación y nivel económico de quien cocina. Pero en el siglo dieciséis, se convierte en el plato o guisado principal de la aristocracia y durante tres siglos pasa de ser servida y la comida diaria de las mesas más pudientes hasta las pobres.

“NOTA DE APLICACION SE ENCUENTRA EN PROCESO EDITORIAL”

Preparación caliente de pescados y mariscos, cebolla, ajo, pimentón, zanahoria ají y hojas de laurel, cocinados y servidos en una paila de greda. La cocción de los pescados y mariscos genera un caldo muy sabroso que se reserva para el armado del plato. Se utilizan trozos de pescado de carne blanca, tales como la merluza, el congrio y la reineta, de los mariscos el más apetecido es el loco y bivalvos como, choritos, machas y a veces, piures. Se prepara un caldo con las cabezas de pescado y aparte se cuecen los mariscos con su concha, las conchas se descartan y el plato se monta en una paila de greda poniendo abajo las verduras picadas finas encima los mariscos y los trozos de pescado crudo con un poco de caldo, la paila se pone en el horno por 10 o 15 minutos. Está lista cuando el pescado está cocido, por último se agregan yemas batidas al caldo para darle consistencia, se adorna con algunos mariscos en su concha y se sirve muy caliente con perejil picado encima.

Es un árbol que da un fruto oloroso llamado comúnmente palilo.

Guiso a base de trigo de tradición araucana. Se prepara un caldo de carne o de ave, se hace una masa con harina huevo y salmuera, los ingredientes se unen con la mano hasta lograr un masa elástica que no se pegue en los dedos, se estira con el uslero y una vez que tiene un grosor de medio centímetro, se corta con cuchillo en tiras largas. El caldo debe estar hirviendo en la olla, para ir cortando con la mano pequeños trozos de las tiras de masa. Demoran alrededor de diez minutos en cocerse, se les agrega huevos batidos, orégano y sal si hace falta, se deja hervir un momento más y se sirve bien caliente en plato hondo lleno. Generalmente se prepara en otoño e invierno.

Papa usada para la fabricación de chuño pues tarda un tiempo superior al de otras especies en descomponerse.

Papa temprana de menor precocidad que la papa chaucha.

“NOTA DE APLICACION SE ENCUENTRA EN PROCESO EDITORIAL”

Tubérculo andino de gran valor alimenticio y cultural.

Guiso caliente cuya preparación es en base a papas, zapallo y chuchoca que es una especie de harina de granos de maíz cocido, seco al sol y molido, se hace en tiempo de verano y abundancia de choclos para consumir en el invierno. La preparación consiste en cebolla picada fina frita en aceite, aliñada con ají de color, orégano seco y sal, se agregan las papas y zapallo cortados en cubos y agua fría. Cuando las papas estén medio cocidas, agregar la chuchoca en forma de lluvia, revolviendo constantemente para que no se pegue en la olla. Se sirve bien caliente, adornando plato un poco de color, recién hecha.

Preparación caliente en base a papas y mote, del quechua mut'i que es maíz cocido y deshollejado. Se cocinan las papas y zapallo cortados en cuadros medianos, con agua, leche y sal. Cuando están medio cocidos estos ingredientes, se arma el guiso agregando el mote, previamente cocido y una cebolla cortada en cubos , frita con una cucharada de ají de color. Se sirve caliente agregando un huevo frito encima.

Término usado para referirse a la Carica L, que es un género originario de América tropical y subtropical, descrito en 40 especies nativas desde México hasta el norte de Argentina. En los Andes, es probable que esta especie haya sido extraída de los bosques perennifolios y puesta en cultivo en los huertos como planta de adorno y por sus frutos, que en estado maduro se consumen crudos o cocinados.

Papa nativa de Bolivia de forma aovado, clavado con blanco con ojos medianamente profundos, piel morada con áreas blancas y pulpa color blanco.

Variedad de quinua originaria del altiplano en Puno (Perú) de planta color rojo o blanco y grano color rojo.

Guiso preparado con pino, pollo cocido y pastelera de choclo que se cubre con una capa de azúcar. La pastelera se prepara rallando o cortando y luego moliendo los granos de choclo, hojas de albahaca, hasta lograr un masa lechosa, que se cuece en una olla con bastante manteca revolviendo para que no se pegue, se le puede agregar unas cucharadas de azúcar si es del gusto de los comensales. Luego se prepara un pino con carne de vacuno y cebolla picada finas, se sazona con un poco de ají de color y comino. Las presas de pollo se cuecen aparte. El armado del plato puede ser en pailas de greda individuales o en una fuente grande no muy profunda. Se pone el pino abajo, luego la presa de pollo, trozos de huevo duro, pasas y aceitunas finalmente se cubre con la pastelera ya cocida. Se le espolvorea azúcar y se pone en el horno hasta que se dore. Se sirve en la paila de greda para que no pierda el calor.

Especie de pan elaborado a partir de las vainas del algarrobo, Propsopis Alba que es el lamado "pan de los pobres" en la zona centro norte de Argentina, en la zona sur del Perù y desierto y puna de Atacama

Término usado para referirse al pepino, S. Muricatum, originario de la región andina, y domesticado desde tiempos prehispánicos. Actualmente se le conoce sólo en cultivo. Tanto los nombres en lenguas nativas como las representaciones en diversos objetos de cerámica de las culturas Chimú y Paracas constituyen pruebas de que se trataba de un cultivo de amplia difusión e importancia en esas épocas. No lo fue durante la Colonia y tampoco durante la República. Durante la Colonia, el virrey Melchor de Navarra, conde de la Palata, prohibió el consumo de esta fruta y se le otorgó el repudiable nombre de mataserrano. La voz española pepino podría haber tenido la intención de facilitar la introducción de Cucumis sativus L. (Cucurbitácea), especie conocida también con este nombre, pues desde entonces se produjo una confusión entre las denominaciones. Los frutos de S. Muricatum se consumen en estado maduro como fruta refrescante e hidratante tras esfuerzos físicos. Los pastores de Moche y Virú llevan pepinos en la alforja para consumirlos durante las caminatas por el desierto. El cultivo original de S. Muricatum se extendió a lo largo de los Andes, desde el sur de Colombia hasta Bolivia y la costa del Perú. Durante la Colonia se introdujo en México y América Central, donde se le conocía como Solanum guatemalense.

Nombre dado por los españoles a una fruta americana de cáscara amarilla y gran sabor.