Términos

Capsicum rubescens, variedad de aji muy pequeño y extremadamente picante.

Término usado para referirse a la Anona Cherimolia. El nombre chirimoya proviene del Perú, del quechua (chiri, frío y muhu, semilla), definiendo una fruta que se cultiva desde Colombia hasta Chile Central. Es muy apreciada por su carne, perfumada, dulce y blanca. En algunos países subtropicales tiene una gran potencialidad a nivel comercial.

Consiste en un plato caliente, considerado emblemático en la Provincia de Valparaíso y sobre todo, en el puerto. Se compone de trozos de carne roja, cortada en tiras largas, chorizo o choricillo, cebolla cortada en pluma, papas peladas y cortadas largas y huevos. Todos los ingredientes se fríen por separado y se sirven en una bandeja (llamada lengua), para dos o más comensales. Para la presentación del plato lo más común es poner la carne y chorizo, junto a la cebolla abajo, luego las papas fritas y sobre estas los huevos. Algunas variantes en vez de carne de vacuno utilizan carne de equino o eliminan el chorizo, manteniendo los demás ingredientes. La chorrillana es un plato que se ofrece en restaurantes y picadas del puerto, no en el espacio doméstico.

Término usado para referirse a una variedad nativa de maíz cultivada desde los tiempos precolombinos en América Central y del Sur. Se dice que es el progenitor de todos los tupos de maíz de grano dulce. El chullpi tiene un grano cristalino y con una coloración blanca cuando se hierve.

Chuño elaborado con los tubérculos del liuto (Alstromelia ligtu) en cuyas raíces se forman tubérculos pequeños llenos de fécula de los que se extrae un almidón muy apreciado llamado chuño de liuto el que era especialmente recomendado para niños y enfermos y que se elaboraba en la zona de Concepción, centro sur de Chile.

Especie de charqui vegetal hecho con oca o papas cortadas delgadas, las que eran secadas al sol de manera de alargar su duración y que también se hacía con otros tubérculos.

Preparación originaria de los Andes centrales es el resultado de la deshidratación de la papa, u otros tubérculos de altura. Es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años, es también uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y colonial del área. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arquológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca (actual Bolivia), desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Se elaboraba mediante un método de desecación (prácticamente una liofilización muy natural) de los tubérculos que consistía en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.

En en sur de Chile, especialmente en la isla de Chiloé, el lío o chuño es la fécula de la papa y se produce mediante un enérgico colado y lavado de la pulpa rallada, hasta que el almidón decante. De este subproducto se obtiene el tropom, los milcaos de chuño, las mazamorras de manzana y las distintas aplicaciones del almidón.

Especie de fruto muy dulce y empalagoso. Para ser consumidos y de manera que completen su proceso de maduración debían ser metidas en paja o afrecho y luego sazonadas y remojadas hasta que ablanden. Su carne es roja.

Fruta abundante en Perú. Estas tres especies dan una drupa comestible y de buen sabor.

Papa nativa de Bolivia, posee forma redonda con ojos profundos, piel morada a roja y pulpa color crema.

Denominación genérica de pan para los mapuche, independiente del grano con el que se fabricara.

Pan de quinoa

Variedad de quinua originaria del altiplano en Puno (Perú) de planta color rojo y grano color negro.