Términos

Preparación, propia de los mapuche del sur de Chile, que consiste en un cocimiento de hígado, pulmón y corazón más algunas verduras y que era consumido como plato principal.

Capsicum rubescens, variedad de aji muy pequeño y extremadamente picante.

Consiste en un plato caliente, considerado emblemático en la Provincia de Valparaíso y sobre todo, en el puerto. Se compone de trozos de carne roja, cortada en tiras largas, chorizo o choricillo, cebolla cortada en pluma, papas peladas y cortadas largas y huevos. Todos los ingredientes se fríen por separado y se sirven en una bandeja (llamada lengua), para dos o más comensales. Para la presentación del plato lo más común es poner la carne y chorizo, junto a la cebolla abajo, luego las papas fritas y sobre estas los huevos. Algunas variantes en vez de carne de vacuno utilizan carne de equino o eliminan el chorizo, manteniendo los demás ingredientes. La chorrillana es un plato que se ofrece en restaurantes y picadas del puerto, no en el espacio doméstico.

Chuño elaborado con los tubérculos del liuto (Alstromelia ligtu) en cuyas raíces se forman tubérculos pequeños llenos de fécula de los que se extrae un almidón muy apreciado llamado chuño de liuto el que era especialmente recomendado para niños y enfermos y que se elaboraba en la zona de Concepción, centro sur de Chile.

Preparación originaria de los Andes centrales es el resultado de la deshidratación de la papa, u otros tubérculos de altura. Es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años, es también uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y colonial del área. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arquológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca (actual Bolivia), desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Se elaboraba mediante un método de desecación (prácticamente una liofilización muy natural) de los tubérculos que consistía en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.

Especie de fruto muy dulce y empalagoso. Para ser consumidos y de manera que completen su proceso de maduración debían ser metidas en paja o afrecho y luego sazonadas y remojadas hasta que ablanden. Su carne es roja.

Papa nativa de Bolivia, posee forma redonda con ojos profundos, piel morada a roja y pulpa color crema.