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luntos runtus

Papa nativa de la zona del Cuzco en Perú, de forma redondeada con ojos profundos, de color crema oscuro y pulpa color amarillo.

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  • papa amarilla

maíz amiláceo, Zea mays amilaceo

Maíz de grano suave que se conume en múltiples formas, principalmente como choclo cocido y grano seco.

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  • mochero, alazán, huyleño, blanco de Cusco, San Gerónimo, piricinco

maíz ceroso

Úsese para referirse al waxy (maíz ceroso), un tipo de maíz con forma poliédrica que contiene una gran cantidad de almidón y casi nula presencia de amilosa.

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  • Zea mays ceratina

maíz cristalino

Úsese para referirse a un tipo de maíz de granos translucidos muy duros, lisos, que también se le conoce como maíz perla. Tiene un endosperma duro y vítreo, el que se utiliza principalmente para la fabricación de papillas. Solamente posee una pequeña porción de almidón blando.

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  • maíz perla
  • Zea mays indurata

maiz cuarenteno

Úsese para referirse a una variedad de maíz (Mays praecox) llamado “pequeño”, que tiene por característica una rápida maduración (menos de cuatro meses), y que se siembra en Colombia, Venezuela y los llanos del Perú.

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  • micha (Perú), missa (Bolivia), onona (Otomacos)

maíz del monte

Planta propia de la región precordillerana de Tacna y Tarapacá en el extremo norte de Chile y sur del Perú. Crecía en las quebradas dando una especie de espiga comestible.

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maíz dentado

Úsese para referirse a un tipo de maíz de granos en forma de diente. El grano de este maíz posee un endosperma con almidón casi totalmente blando, mientras que el almidón duro se encuentra solamente en los bordes del grano. Comúnmente recibe este nombre debido a que sus granos presentan una depresión en el extremo distal al momento de madurar. Es la variedad botánica más cultivada en el mundo.

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  • Zea mays indentata

maíz dulce

Úsese para referirse a un tipo de maíz originario de América del Sur. Comúnmente es conocido como maíz dulce (sweet corn), debido al alto contenido de azúcar que presentan sus granos, lo que sumado a su textura y el grosor del pericarpio, los hacen muy atractivos para el consumo humano en forma hortícola. Además del consumo en fresco, hay un importante consumo de maíz dulce congelado y enlatado. Finalmente, el maíz dulce es destinado básicamente al consumo como verdura.

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  • chullpi
  • Zea mays saccharata

maíz morocho

Úsese para referirse a una variedad de maíz de grano pequeño y muy duro de color amarillo. Este maíz es cultivado por los pueblos indígenas en América y usado para elaborar harina, consumirlo reventado, y finalmente para fabricar el champús y la chicha.

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  • muruchu (quechua), morochi (aimara), patascka (atacameño), curahua (mapudungún), curagua, pululo (maíz que revienta al tostarse)
  • Zea mays morocho

maíz peladero

El maíz tiene razas que pueden llegar a ser dañinas para la salud. En la época colonial se registró la presencia, en la región de Muzo, en Colombia, del maíz peladero: "Se da muy bien y con abundancia el maíz en todas partes, pero en algunas es tan venenoso y nocivo que el que lo come se pela y muda las uñas, sea hombre, ave o animal y si moran indios en partes donde se da este maíz, nacen de las mujeres muchos monstruos que luego los matan los indios y los echan de sí como cosa abominable". Luego se cuenta el caso de una niña nacida en 1600, en que la fantasía le quita mucho valor a la información. No obstante, el zoólogo Roulin hizo un estudio sobre esta raza en el período de 1824 a 1828. Posteriormente se ha sospechado que dicho maíz pudo haberse producido con tales características en suelos con exagerada proporción de selenio. A esta misma causa se atribuye la caída del pelo y las uñas cuando se ingieren en cantidad las nueces de las Lecythidáceas del género Lecythis, llamadas "ollas de mono"

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maíz reventón

Úsese para referirse al Zea mays everta o rostrata Sturt, maíz saltador, de rosita, de pollo o reventón (del inglés, pop corn). El cultivo de este maíz, así como su utilización, está limitado casi exclusivamente al continente americano. Su endospermo está formado en casi su totalidad por almidón córneo y sólo en pequeña porción de almidón vítreo o blando. Cuando se calienta, se produce la ruptura de la cutícula y la expansión del endospermo hacia el exterior en forma de masa blanda y suave.

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  • maíz pop, confite puneño, confite morocho, confite puntiagudo
  • Zea mays everta

majadeo

Propio de las labores del cultivo de la papa en el altiplano, el «majadeo» (nombre utilizado en Cajamarca, Perú) que consistia en cercar el campo que se cultivará, permitiendo que el ganado vacuno u ovino duerma en el sitio por unas tres a cuatro noches y después hacerlo rotar de manera que todo el campo quede fertilizado. El suelo se remueve para facilitar la descomposición del estiércol y la orina.

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milcao

El milcao es un tipo de pan elaborado sobre la base de un puré hecho de papas ralladas o machacadas a la cual se le suele añadir chicharrones y cuyo cocimiento bien puede efectuarse en agua o en hornos, o directamente sobre las brasas. Es un producto típico de los pueblos del extremo sur (Región de Los Lagos) y más propiamente de la Isla de Chiloé. En la región de la Araucanía la masa de papas ralladas es frita, consumiéndose tradicionalmente agregadas al curanto.

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  • milcado
  • milkao

ñutu

Variedad de arracacha originaria de la regíon de Cusco, selva alta y valles interandinos. De piel color amarillo y pulpa amarilla de tamaño pequeño.

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occucuri, Solanum curtilobum

Variedad de papa andina amarga que se caracteriza por tener formas ligeramente redondeadas y aplanadas de blanco y azul. Se usa exclusivamente para hacer chuño y moraya.

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Papayo del monte, Carica septembolata

Fruta parecida a la papaya y tiene, en la práctica, las mismas características de la especie cultivada.

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pasña achira

Variedad de achira cultivada en la zona de Cusco, de piel color blanca y pulpa blanco marfil.

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pasña qello

Variedad de arracacha originaria de la regíon de Cusco, selva alta y valles interandinos. De piel color rosado y pulpa color amarillo con anillo vascular morado.

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pitiquiñas, Solanum stenotomum

Papa nativa de la zona del Cuzco en Perú, de forma alargadas cilindricas, con ojos profundos alargados. De color predominantemente de color rojo y algunas negras. Pulpa color crema con anillo vascular rojo o azul.

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  • chiquiliña (Quechua)

preparación maíz

En la América prehispánica existían básicamente dos formas de preparar el maíz y ambas estaban asignadas a las mujeres. Unas eran la encargada de moler el grano en el metate con el destral. Otras se encargaban de poner en las hojas de la mazorca, la masa de maíz moldeada, para luego ser hervida. También habían mujeres encargadas de hacer tortillas para asar (arepas). El primero era alimento popular; el segundo, de los caciques.

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