Términos

Preparación tradicional de amplio uso en la cocina chilena, se preparaba con maíz maduro al que se daba un ligero cocimiento en el horno, luego se desgranaba y molía entre piedras, obteniendo una especie de harina gruesa de maíz. Otra variante indica que es el producto de la molienda de choclos previamente sancochados en grandes fondos con agua hirviendo por media hora, eran secados al sol, desgranados con la mano y molidos en piedra o molinillo. Del quechua, chuchoka que significa maíz cocido.

Masa de maíz blando más cacao consumida en Colombia y países del centroamérica.

El chuño o tunta es fruto de un procesamiento desarrollado por los pobladores del altiplano que, por un ensayos de prueba y error de miles de años descubrieron diversas maneras de conservar la papa a fin de asegurar su sustento. Esta preocupación generó la innovación y el desarrollo del chuño blanco, una papa deshidratada que dura años y años, si es almacenada en condiciones secas. Chuño blanco preparado con un proceso que consistìa en seleccionar papas blancas, y sanas, curarlas al sol y a las heladas, secarlas y exprimirlas para luego de remojadas por muchos meses, secarlas al sol y molerlas para dar una finísima harina. Alimento de clases superiores o dadas a los más pobres como regalìa.Alimento común en los altiplanos en donde la cosecha sólo era posible de obtenerse una vez al año.

Tipo de pan de masa fina caracterizado por su rápida cocción sobre una parrilla o directo sobre rescoldos. Se trata de un amasijo sencillo hecho con harina de trigo, agua, sal y manteca con el que se forman bollos, que se estiran hasta lograr un espesor de menos de un centímetro, y  se asan para consumirlos solos, o bien untados con pebre, mantequilla, palta...entre otros.
Es una preparación tradicional que se elabora y consume, por lo general, en las calles del norte chico, zona central y centro sur.
El término provendría de la palabra churrasco, debido a su cocción sobre la parrilla.

Árbol frondoso y vistoso que da unos racimos de fruta encarnada de sabor agridulce. También es considerado ciruelo agrio el Spondias puerpurea. Se trata de uan especie propia de los alrrededores de Lima y cuyos frutos son unas pequeñas bayas de color negruzco de sabor azucarado.

Erythoxylon coca es un arbusto propio de los valles calurosos y faldas interiores del cordòn oriental de los Andes de Perù y Bolivia. Usada como masticatorio, su cultivo era privilegio del Inca aunque era usada aún en las actuales Guatemala, Nicaragua, Colombia y Venezuela y aún México. Era usada con alcalí (llicta) para potenciar sus cualidades y efectos sobre el sistema nervioso. Hábito casi exclusivamente masculino, sólo algunas mujeres de edad avanzada tenían este hábito.

Preparación que consiste en una mezcla de cebolla frita cortada de pluma con grasa de cabra hasta que dore, a la cual se añade agua y harina tostada para espesarla. Ocasionalmente se agrega carne, huevo y otras verduras, y puede tener consistencia más o menos espesa.
Por lo general se consume al desayuno.

Término usado para referirse a una especie nativa de América tropical, en la cuenca amazónica se le encontraba en Brasil, Colombia, Perú y Venezuela, en la selva peruana se cultiva en los departamentos de Loreto, San Martín, Ucayali, Huanuco, Junin, Pasco y Ayacucho, Arbusto de 1 a 2 m de altura, tallo tomentoso. Hojas grandes ovaladas, flores en racimos axilares cortos, frutos finamente tomentosos esféricos, ovoides. Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentación humana, la cocona es rica en hierro y en vitamina B 5 (niacina) el volumen del jugo es de hasta 36 cm 3 la pulpa y el mucílago del fruto maduro son comestibles.

Vaso mediano de cristal donde se sirve chicha de guiñapo. Este vaso puede contener, aproximadamente, litro y medio de chicha. El cogollo es la mejor parte de la chicha, que está libre de residuos de harina de maíz germinado.

Término usado para señalar a un molusco gasterópodo, conocido con el nombre de loco, que es un tipo de caracol bentónico carnívoro dioico (sexos separados) que habita solamente en las frías aguas de las costas de Perú y Chile y cuya carne ha sido siempre muy apreciada por su consistencia color y exquisito sabor. La caparazón es gruesa, ovalada y calcárea, mientras que su cuerpo es blando.

Pez de aguas saladas y costeras de fondo arenoso que alcanza unos 25 cm de largo. Tiene cuerpo oblongo y robusto de color plateado con líneas negruzcas y aletas de color amarillo pálido. Habita ente el norte de Perú hasta la región de Valparaíso.

Tortilla de maíz elaborada por los mapuche del sur de Chile.

Yuca(Manihot esculenta, sin. M. utilissima) rajada y puesta al sol, la que luego de molida y cernida sirve para hacer un pan similar en calidad al fabricado con harina de trigo.

Alga de agua dulce, que se recogía en las lagunas del área andina, cultura Chavín, y que aportaba un rico contenido proteico.

Término usado para denominar al mamífero originario de la zona andina, cuya carne constituía una gran fuente alimenticia para los pobladores precolombinos de la zona, los cuales los criaban en grandes cantidades. También, estos animales, eran parte del mundo sagrado de los pueblos precolombinos, pudiendo ser un alimento ritual.Es un mamífero originario de la zona andina del Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. Constituye un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de producción, que ha contribuído a la seguridad alimentaria de la población andina desde la época prehistórica. En los países andinos la población de cuyes se estima en 36 millones de animales. En el Perú se encuentra la mayor población de cuyes. El cuy reviste, en los hogares rurales, un significado simbólico asociado a la familia y a la condición femenina. Es signo de comida, y es el reforzador de las relaciones sociales, del prestigio y de las virtudes medicinales. Con la conquista del imperio incaico, se introdujeron especies animales que desplazaron a las nativas, como la llama y la alpaca; sin embargo, la producción de cuyes se mantuvo. Si bien no se desarrolló la cría en gran escala, la población andina conservó pequeños núcleos de animales para el autoconsumo, debido a su gran potencial como productor de carne.

Término usado para referirse a una semilla de importación peruana, llamada también Quinoa. Es de una variedad de color blanco y ceniciento que fueron cultivadas en Chile.

Calathea allouia, raíz propia del territorio altoandino de sabor similar al choclo. Pertenece a la familia de las marantáceas, es nativa de América del sur y del Caribe.

Myrteola nummularia. Arbusto que crece en Chile austral, con tallos extendidos y bayas rojas comestibles. Señalado por Darwin (Chiloé. Edición castellano/inglés preparada por David Yudilevich L y Eduardo Castro L. Ed. Universitaria, Santiago de Chile) "aquí y allá puede verse un pequeño mirto o mutilla rastrero que tiene un tallo leñoso y que ofrece bayas azucaradas"

El desamargado tradicional se ha realizado por siglos por los los campesinos de los Andes a la usanza tradicional. Ellos han eliminado el sabor amargo del grano, haciéndolo hervir durante una hora aproximadamente, colocándolo luego en bolsas de tela permeable y dejándolo en agua corriente (río) por hasta 10 días. Con este método se pierde un 45% de la materia seca de las semillas lo que incluye un alto porcentaje de proteína, hidratos de carbono y aceite.

Hongo de forma arriñonada, duro y blanco, desde joven presenta surcos exteriores que van delimitando los orificios de la superficie. Crece sobre la lenga (Nothofagus oblicua) se come generalmente crudo.Crece en el sur de Chile desde agosto a octubre.