Términos

Molusco del tipo bivalvo que habita en las aguas frías de la costa de Sudamérica. Muy apreciado por su abundante carne. En Chile recibe el nombre choro zapato.

Preparación tradicional de amplio uso en la cocina chilena, se preparaba con maíz maduro al que se daba un ligero cocimiento en el horno, luego se desgranaba y molía entre piedras, obteniendo una especie de harina gruesa de maíz. Otra variante indica que es el producto de la molienda de choclos previamente sancochados en grandes fondos con agua hirviendo por media hora, eran secados al sol, desgranados con la mano y molidos en piedra o molinillo. Del quechua, chuchoka que significa maíz cocido.

El chuño o tunta es fruto de un procesamiento desarrollado por los pobladores del altiplano que, por un ensayos de prueba y error de miles de años descubrieron diversas maneras de conservar la papa a fin de asegurar su sustento. Esta preocupación generó la innovación y el desarrollo del chuño blanco, una papa deshidratada que dura años y años, si es almacenada en condiciones secas. Chuño blanco preparado con un proceso que consistìa en seleccionar papas blancas, y sanas, curarlas al sol y a las heladas, secarlas y exprimirlas para luego de remojadas por muchos meses, secarlas al sol y molerlas para dar una finísima harina. Alimento de clases superiores o dadas a los más pobres como regalìa.Alimento común en los altiplanos en donde la cosecha sólo era posible de obtenerse una vez al año.

Árbol frondoso y vistoso que da unos racimos de fruta encarnada de sabor agridulce. También es considerado ciruelo agrio el Spondias puerpurea. Se trata de uan especie propia de los alrrededores de Lima y cuyos frutos son unas pequeñas bayas de color negruzco de sabor azucarado.

Preparación que consiste en una mezcla de cebolla frita cortada de pluma con grasa de cabra hasta que dore, a la cual se añade agua y harina tostada para espesarla. Ocasionalmente se agrega carne, huevo y otras verduras, y puede tener consistencia más o menos espesa. Por lo general se consume al desayuno.

Vaso mediano de cristal donde se sirve chicha de guiñapo. Este vaso puede contener, aproximadamente, litro y medio de chicha. El cogollo es la mejor parte de la chicha, que está libre de residuos de harina de maíz germinado.

Pez de aguas saladas y costeras de fondo arenoso que alcanza unos 25 cm de largo. Tiene cuerpo oblongo y robusto de color plateado con líneas negruzcas y aletas de color amarillo pálido. Habita ente el norte de Perú hasta la región de Valparaíso.

Yuca(Manihot esculenta, sin. M. utilissima) rajada y puesta al sol, la que luego de molida y cernida sirve para hacer un pan similar en calidad al fabricado con harina de trigo.

Término usado para denominar al mamífero originario de la zona andina, cuya carne constituía una gran fuente alimenticia para los pobladores precolombinos de la zona, los cuales los criaban en grandes cantidades. También, estos animales, eran parte del mundo sagrado de los pueblos precolombinos, pudiendo ser un alimento ritual.Es un mamífero originario de la zona andina del Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. Constituye un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de producción, que ha contribuído a la seguridad alimentaria de la población andina desde la época prehistórica. En los países andinos la población de cuyes se estima en 36 millones de animales. En el Perú se encuentra la mayor población de cuyes. El cuy reviste, en los hogares rurales, un significado simbólico asociado a la familia y a la condición femenina. Es signo de comida, y es el reforzador de las relaciones sociales, del prestigio y de las virtudes medicinales. Con la conquista del imperio incaico, se introdujeron especies animales que desplazaron a las nativas, como la llama y la alpaca; sin embargo, la producción de cuyes se mantuvo. Si bien no se desarrolló la cría en gran escala, la población andina conservó pequeños núcleos de animales para el autoconsumo, debido a su gran potencial como productor de carne.

Calathea allouia, raíz propia del territorio altoandino de sabor similar al choclo. Pertenece a la familia de las marantáceas, es nativa de América del sur y del Caribe.