Términos

El maíz tiene razas que pueden llegar a ser dañinas para la salud. En la época colonial se registró la presencia, en la región de Muzo, en Colombia, del maíz peladero: "Se da muy bien y con abundancia el maíz en todas partes, pero en algunas es tan venenoso y nocivo que el que lo come se pela y muda las uñas, sea hombre, ave o animal y si moran indios en partes donde se da este maíz, nacen de las mujeres muchos monstruos que luego los matan los indios y los echan de sí como cosa abominable". Luego se cuenta el caso de una niña nacida en 1600, en que la fantasía le quita mucho valor a la información. No obstante, el zoólogo Roulin hizo un estudio sobre esta raza en el período de 1824 a 1828. Posteriormente se ha sospechado que dicho maíz pudo haberse producido con tales características en suelos con exagerada proporción de selenio. A esta misma causa se atribuye la caída del pelo y las uñas cuando se ingieren en cantidad las nueces de las Lecythidáceas del género Lecythis, llamadas "ollas de mono"

Término usado para referirse al Zea mays everta o rostrata Sturt, maíz saltador, de rosita, de pollo o reventón (del inglés, pop corn). El cultivo de este maíz, así como su utilización, está limitado casi exclusivamente al continente americano. Su endospermo está formado en casi su totalidad por almidón córneo y sólo en pequeña porción de almidón vítreo o blando. Cuando se calienta, se produce la ruptura de la cutícula y la expansión del endospermo hacia el exterior en forma de masa blanda y suave.

Propio de las labores del cultivo de la papa en el altiplano, el «majadeo» (nombre utilizado en Cajamarca, Perú) que consistia en cercar el campo que se cultivará, permitiendo que el ganado vacuno u ovino duerma en el sitio por unas tres a cuatro noches y después hacerlo rotar de manera que todo el campo quede fertilizado. El suelo se remueve para facilitar la descomposición del estiércol y la orina.

El milcao es un tipo de pan elaborado sobre la base de un puré hecho de papas ralladas o machacadas a la cual se le suele añadir chicharrones y cuyo cocimiento bien puede efectuarse en agua o en hornos, o directamente sobre las brasas. Es un producto típico de los pueblos del extremo sur (Región de Los Lagos) y más propiamente de la Isla de Chiloé. En la región de la Araucanía la masa de papas ralladas es frita, consumiéndose tradicionalmente agregadas al curanto.

Variedad de arracacha originaria de la regíon de Cusco, selva alta y valles interandinos. De piel color amarillo y pulpa amarilla de tamaño pequeño.

Variedad de papa andina amarga que se caracteriza por tener formas ligeramente redondeadas y aplanadas de blanco y azul. Se usa exclusivamente para hacer chuño y moraya.

Fruta parecida a la papaya y tiene, en la práctica, las mismas características de la especie cultivada.

Variedad de achira cultivada en la zona de Cusco, de piel color blanca y pulpa blanco marfil.

Variedad de arracacha originaria de la regíon de Cusco, selva alta y valles interandinos. De piel color rosado y pulpa color amarillo con anillo vascular morado.

Papa nativa de la zona del Cuzco en Perú, de forma alargadas cilindricas, con ojos profundos alargados. De color predominantemente de color rojo y algunas negras. Pulpa color crema con anillo vascular rojo o azul.

En la América prehispánica existían básicamente dos formas de preparar el maíz y ambas estaban asignadas a las mujeres. Unas eran la encargada de moler el grano en el metate con el destral. Otras se encargaban de poner en las hojas de la mazorca, la masa de maíz moldeada, para luego ser hervida. También habían mujeres encargadas de hacer tortillas para asar (arepas). El primero era alimento popular; el segundo, de los caciques.

Variedad de achira cultivada en la zona de Cusco, de piel color crema y pulpa blanco marfil.

Corresponde a otra modalidad de hacer el curanto propia del sur de Chile. También se le conoce con el nombre de Curanto en Olla. Aún se cocina generalmente en las casas cuando llueve y en algunas cocinerías o restaurantes populares. Se utiliza una gran olla en la cual se van depositando los mariscos, carnes y pescados por capas separadas por hojas de coles, se le incorpora abundante vino blanco y aparte se cuecen papas, milcaos y chapaleles.

Es de tamaño algo grande y la piel y pulpa son de color blanco verdoso brillante, y tiene un sabor similar a la manzana. El tallo es de color blanco, con hojas verdosas blanquecinas y los tallos y hojas son más largos; este pushgay generalmente produce grandes racimos de frutos.

Se caracteriza por un tamaño y color parecido a la uva roja y es de un sabor dulce agradable,contiene buena cantidad de pulpa y también tiene un mayor contenido de materia seca y azúcar.

Puede ser de color negro o colorado (sangre de toro); pero es de tamaño muy pequeño con residuos de la flor. Tiene poco contenido de líquido, pero si un alto contenido de azúcar, es muy dulce y oloroso; su rendimiento en pulpa y materia seca es menor, debido a la fibra o cutícula de la piel.

Esta variedad alcanza un tamaño y color parecido al saúco, es de sabor muy dulce, contiene bastante pulpa y tiene un mayor contenido de materia seca y azúcar.

Esta variedad produce frutos más grandes, semiplanos o achatados y muy parecidos al saúco, de color rojo oscuro (como sangre de toro) y raras veces adquieren un color negro. El tamaño de la planta es muy pequeño, es frondosa, ramificada o coposa y siempre se mantiene erecta; las hojas son más angulares y de un color verde amarillento oscuro. El mío mío no debe ser consumido ni por los animales ni por los seres humanos; cuando se ingiere accidentalmente, ocasiona intoxicación y en los animales puede llegar a causar la muerte debido al alto contenido de cianuro.

Variedad de arracacha originaria de la regíon de Cusco, selva alta y valles interandinos. De piel color amarillo e igualmente la pulpa.

Variedad de llacón originario de la región de Cusco, de piel color crema y pulpa color amarillo.