Términos

Chicha obtenida de la maceración y fermentación de las ciruelas capulíes (Spondias purpúrea)

Chicha propia de la ciudad de Arequipa, en Perú, que se prepara con granos de maíz negro germinado, que popularmente se le concoce como guiñapo. Para conseguir el guiñapo, primero se tritura el grano de maíz negro y se le deja secar en un recipiente que se llama poyo, que es un pozo de tierra con un poco de agua para que germine y se lo tapa con paja de trigo durante 12 a 15 días. Luego se lo traslada a un recipiente que se llama perol o seisuna y se lo hace hervir en una cocina con leña, durante varias horas. Luego, se cuela y se separa los residuos del guiñapo que se llama anchi, se lo hace enfriar, y esa chicha de color marrón se lo envasa en chombas durante 1 día para que madure y después se la sirve. Los arequipeños manifiestan que la chicha le da «juerza» y es imprescindible en la mesa de la picantería. La chicha se sirve en tres tamaños de vasos de cristal: El Caporal, de aproximadamente, 3 litros. El Cogollo de litro y medio de capacidad. El Bebe de medio litro aproximadamente.

Arbusto ( Schinus parviflorus y Sch. polygamus) que crece en la zona mediterránea de Chile, entre las regiones de Atacama y Valdivia, también en Argentina, Brasil, Perú y Uruguay. Especie frecuente dentro del tipo forestal esclerófilo. Arbusto dioico, siempreverde, que alcanza una altura de hasta 2,5m. El fruto es una drupa globosa de color violeta a negro, de 5mm de diámetro con el que se elaboraba una chicha vía fermentación del fruto maduro.

Esta chicha requería de una especial preparación, y ritual específico. Antes del primer sorbo, los antiguos peruanos salpicaban unas gotas hacia el sol, sobre el suelo y encina del fuego para atraer la simpatía de las deidades. Ciertamente, los usos de esta chicha han sido de lo más variados: para celebrar victorias guerreras, para inspirar los presagios de los adivinos, homenajear a los antepasados, o simplemente acompañar trabajos comunales. Existían, y perviven, personas especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos para luego ser hervida, con agua y harina de maiz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma.

Preparado a base de las raíces tuberosas del Liuto (Astromelia ligtu) el pueblo de los puelches (Cordillera del Sur de Chile) preparaban una bebida fermentada o chicha.

El lleuque (Podocarpus andina) tiene como fruto una drupa verde ovoide y carnosa de sabor dulce y agradable con la que se preparaba una chicha muy degustada por los pueblos originarios del sur de Chile.

Con los frutos de la luma (Amomyrtus luma) que crece en la zona sur de Chile, unas pequeñas bayas ovoidales de color negro brillante, se hacía una chicha que según los cronistas (Molina, Compendio de la Historia Natural, Geográfica y Civil del Reyno de Chile) es de un sabor gustoso y posee valores medicinales.

El merey o marañón (Anacardium occidentale) suministraba una chicha muy apreciada en el oriente suramericano (Guayanas y Brasil): "Do sumo d’esta fruta faz o gentio vinho, con que se embebeda, que é de bom cheiro e sabroso" (Sousa, 1938, 206).

Chicha elaborada con los frutos del árbol, molle o lilén (Schinus latifolia), preparada por los mapuche, muy apetecida y sabrosa. Crece en la zona central de Chile, entre las regiones de Coquimbo y del Bío Bío, también en Argentina. El fruto es una drupa globosa de 3-4mm de diámetro con los que se elaboraba la chicha fermentándolos en su época de madurez.

Chicha elaborada con Murtilla (Myrtus ugni) especie nativa de Chile, sus frutos son unas bayas pequeñas de 6 a 10 mm de diámetro de color rojizo muy aromàticas y dulces. Con ellas se preparaba una de las chichas màs apreciadas por los mapuche.

Chicha preparada por los mapuches y otros pueblos originarios del sur de Chile con el fruto del Pehuén o Araucaria /Araucaria pehuenis)

Muhlenbeckia hastulata, o quilo es una especie que crece en el centro y sur de Chile; en el norte es llamada mollaca. Crece entre las regiones de Coquimbo y de los Ríos. Los frutos (hojuelas carnosas del perigonio) de 5 mm. de diámetro, de color rosado, son jugosos y pulposos con grandes semillas.

Chicha preparada con esta especie, Chenopodium quinua, cultivada desde tiempos prehispánicos. Su semilla, de diferentes colores, blanca, amarillo, colorada y cenicienta, de la que se elaboraba chicha, especialmente del tipo ceniciento llamada kanihua.

Chicha en barril ofrecida, según la tradición, a los participantes del mingaco mezclada con harina de trigo tostada y que era servida en cántaros individuales como premio al esfuerzo de a jornada en la isla de Chiloé en el sur de Chile.

Chicha de escasa mención, la única referencia de su empleo en la preparación de esta chicha en Chile viene de Coña Pascual, quien señala que los antiguos hacían bebidas de muy distintas clases, incluso de papas. Aunque no aparece específicamente señalado para el país, Poma de Ayala y Guerra mencionan que se hacía chicha de chuño. La chicha de chuño, que es un derivado de la papa (Solanum tuberosum)

NOTA DE APLICACION SE ENCUENTRA EN PROCESO EDITORIAL

Chicha de maíz que llevaba adicionados chiles y sal

Chicha mapuche hecha con pulpa pura de manzana.

Tubérculo de cáscara amarilla con pintas rojas y pulpa amarilla propio de la zona altoandina de Bolivia.

Especie de "pan" mapuche preparado con chuño, manteca y agua, una verdadera masa de papas, que era envuelto en hojas de pangue (Gunnera chilensis) y así hervido para ser consumido caliente.